تجارت مغز پسته

مغز پسته خام نیز جزو محصولاتی است که پس از جداسازی پوست سخت پسته حاصل میشود و سابق بر این فقط به عنوان ماده افزودنی در صنایع غذایی، شیرینی و شکلات سازی استفاده میشده اما در سالهای اخیر مصرف آجیلی مغز پسته نیز رونق پیدا کرده است. در گزارش حاضر صادرات مغز پسته و بازارهای هدف این محصول مورد بررسی قرار گرفته است.

 

تاریخچه

در سال ۱۳۴۲ شمسی یکی از کارشناسان اداره کل اقتصاد کشاورزی مرحوم عزمی مطالعه مفصلی راجع به وضعیت تولید و بازاریابی محصول پسته کشور انجام داده بود طبق گزارشات وی، «قزوین جزء اولین مناطقی بوده که از آنجا قسمت اعظم محصول پسته به صورت مغز برای مصرف شیرینی پزی به بازار عرضه می شده است مغز پسته های این منطقه دارای رنگ سبز خاصی بود که مصرفش در تولید شیرینی های سبزرنگ آن را چشم نواز می کرد. به تدریج، غیرقابل مصرف بودن پسته های کور یا دهان بست به صورت مستقیم، فعالان پسته را بر آن داشت که ضمن جدا کردن آن از پسته های خندان و بالا بردن مرغوبیت بار پسته، با روشهایی به خندان کردن و یا شکست پسته دهان بست و جداکردن مغز آن از پوست سخت بپردازند و در نتیجه محصولی به نام مغز پسته را به بازار مصرف ارائه دهند. مغز پسته دارای یک پوسته بیرونی بسیار نازک به رنگ قرمز مایل به بنفش است که کاملا به بخش داخلی و گوشتی زرد متمایل به سبزرنگ چسبیده است. در گذشته کارگران به وسیله چکش یا میله آهنی با ضربه ای آهسته پسته را می شکستند، به طوری که به مغز پسته آسیبی وارد نشده و خرد نگردد. قاعدتاً این یک روش بسیار زمان بر با بازدهی پایین بود. به تدریج که ماشین آلات ضبط و فرآوری پسته توسعه پیدا کردند و به دنبال افزایش تقاضای بازار برای مغز پسته، تولیدکنندگان این ماشین آلات، دستگاههایی را برای شکست مکانیزه پسته طراحی و ابداع کردند.

تولید صنعتی مغز پسته

طبق شواهد و قرائن موجود اولین بار حدود اوایل دهه ۶۰ ، دستگاه شکست پسته دهان بست در استان تبریز با الگو گرفتن از یک دستگاه بادام شکن، ساخته شد و به تدریج با اعمال تغییراتی برحسب سایز ارقام مختلف پسته به طور تخصصی برای پسته طراحی و تکمیل شد. از آن پس تولید مغز پسته به صورت انبوه رونق بیشتری گرفت.

مراحل تولید مغز از پسته دهان بست شکست اساس کار دستگاههای شکست بر پایه قرار گرفتن پسته های دهان بست بین دو تیغه فلزی یا دو سطح سخت میباشد که در طی حرکت دورانی معکوس، پسته ها شکسته و مغز از داخل پوست استخوانی پسته خارج میشود. سپس پوست و مغز مخلوط با دستگاهی که ترکیبی از غربالهای متناوب و بادکش است از هم جدا می شوند مغزهای حاصله (خروجی دستگاه شکست همراه با درصد کمی پوست ریز استخوانی برای جداسازی نهایی به مرحله بعد انتقال داده میشوند.

پاکسازی: جداسازی مغزها از پوستهای باقی مانده یا از طریق دستگاههای سورتینگ و یا به صورت دستی توسط نیروی انسانی و یا تلفیقی از هر دو روش انجام میشود امروزه دستگاههای سورتینگ با به کارگیری تکنولوژیهای به روز از جمله اشعه لیزر یا تکنیک پردازش تصویر، قادر به جداسازی دقیقتر پوستهای استخوانی پسته از مغزها میباشند قبل از مرحله بسته بندی مغزهای پسته روی یک نوار نقاله در برابر دیدگان نیروی انسانی بازرسی میشود تا با درصد خطای بسیار کمتری آماده سازی شوند. برای اندازه گیری درجه خلوص (عاری بودن از پوست سخت و هر گونه مواد و اجسام خارجی یک نمونه از مغز پستههای آماده شده را در نظر میگیرند و میزان پوست باقی مانده و جسم خارجی را وزن میکنند. درجه خلوص مغز میتواند یکی از شاخصهای تأثیرگذار در قیمت باشد.

آمار تولید و صادرات مغز پسته ایران

میزان تولید مغز پسته بستگی به شرایط بازار و نیاز مشتری دارد. فعالین صنعت پسته معمولا بر حسب تقاضای بازارهای هدف تصمیم به تولید و عرضه مغز پسته میگیرند چنانچه فروش پسته به صورت خشک در پوست از پتانسیل خوبی برخوردار باشد پسته دهان بست را آب خندان کرده و عرضه میکنند و چنانچه تقاضای جهانی برای مغز پسته بالا باشد پسته دهان بست و در برخی موارد پسته خندان را از پوست سخت جدا کرده و مغز پسته بیشتری به مشتریان عرضه میکنند. در ایران عمده مغز پسته تولید شده، همانند خود پسته به صورت فله به کشورهای هدف صادر میشود. طبق آمار گمرگ ایران، طی ۷ سال گذشته مجموعا حدود ۹۸ هزارتن مغز پسته از ایران به اتحادیه اروپا کشورهای خاورمیانه شبه قاره هند و بازارهای صادرات مجدد امارات و ترکیه صادر شده است نمودار شماره ۱ بیانگر میزان صادرات مغز پسته طی هفت سال اخیر و تجمعی ده ماهه سال محصولی ۱۴۰۲/۱۴۰۳ میباشد. طبق این آمار بیشترین میزان صادرات مغز حدود ۲۱ هزارتن و مربوط به سال ۱۳۹۹ میباشد که سال پر محصول پسته ایران و محصول مرغوب بود در آن سال تخمین تولید پسته ایران ۲۴۳ هزارتن و کل محصول در دسترس با احتساب مانده انتقالی از سال قبل، ۲۶۵ هزارتن برآورد شده بود میزان صادرات مغز پسته در مدت ده ماهه سال محصولی ۱۴۰۲/۱۴۰۳، ۱۷ هزار تن میباشد که با بیشترین مقدار صادرات مغز پسته دوره مشابه در سالهای گذشته اختلاف چندانی ندارد یادآور میشود بیشترین میزان صادرات مغز پسته ده ماهه در سال ۱۳۹۹ معادل ۱۹ هزار تن بوده است.

بازارهای اصلی هدف مغز پسته ایران شامل کشورهای شبه قاره هند بازارهای صادرات مجدد خاورمیانه و اتحادیه اروپا میباشند. نمودار شماره ۲ سهم مقاصد مختلف از صادرات مغز پسته ایران طی هفت سال گذشته و ده ماهه سال محصولی جاری را نشان میدهد شبه قاره هند بیشترین سهم از صادرات مغز پسته در سال محصولی جاری را دارد.

نمودار شماره ۳ نشان میدهد در بین کشورهای مقصد مغز پسته ،ایران کشور هند بالاترین سهم را داراست پس از آن بازار امارات متحده عربی به عنوان یک بازار صادرات مجدد و کشور ترکیه در رده سوم واردات مغز پسته از ایران قرار دارند طی مدت ده ماهه سال محصولی جاری ۲۸ درصد از صادرات مغز پسته ایران به کشور هند، ۱۶ درصد به امارات متحده عربی ) به صورت صادرات مجدد به خاورمیانه و شبه قاره هند ۱۳ درصد به ترکیه (بخشی به مصرف داخل و بخشی به عنوان صادرات مجدد به کشورهای اروپایی)، ۱۰ درصد به آلمان و ۸ درصد به عراق صادر شده است.

با توجه به اینکه از نظر بسیاری فعالان صنعت پسته ایران پسته دهان بست یا در مبدأ به مغز تبدیل شده و حمل میگردد و یا در کشور هدف به مغز تبدیل میشود و به فروش میرسد برای اینکه بدانیم چه درصدی از محصول پسته به قصد مغز صادر میشود حجم صادرات پسته دهان بست را نیز باید رصد کرد. لازم به ذکر است بخشی از پستههای دهان بست صادراتی در کشورهای مقصد جهت آب خندان به مصرف میرسد معمولا نسبت پوست سخت به مغز پسته تقریبا ۵۰ درصد میباشد لذا برای معادل سازی اوزان مغز و پسته دهان بست تناژ مغزهای صادراتی را دوبرابر کرده و با حجم صادرات پسته دهان بست جمع بسته میشود تا میزان صادرات مغز پسته معادل خشک در پوست به دست .آید نمودار شماره ۴ روند رو به رشد صادرات مغز پسته طی ۷ سال اخیر را نشان میدهد.

مقایسه میزان صادرات مغز پسته ایران و آمریکا

ایران و آمریکا تأمین کنندگان اصلی مغز پسته در دنیا هستند؛ ترکیه نیز تولید کننده عمده مغز پسته محسوب میشود اما مغز پسته ترکیه عمدتا در داخل این کشور به مصرف میرسد و بیشتر در صنایع غذایی و تولید شیرینی به خصوص باقلوای ترکیه استفاده میشود در بین کشورهای اروپایی اسپانیا و ایتالیا به کشت پسته و تولید مغز پسته مشغول هستند اما تولید این دو کشور کفاف میزان تقاضای داخلی اتحادیه اروپا را نمیدهد؛ در نتیجه حجم بسیاری از تقاضای این بازار توسط دیگر کشورهای تولید کننده پسته از جمله ایران و آمریکا تأمین میشود. مجموع مغز پسته صادر شده از ایران در ۷ سال گذشته حدود ۹۸ هزارتن و از آمریکا ۸۱ هزار تن بوده است نمودار شماره ۵ نشان میدهد در سالهای ۱۴۰۰ و ۱۴۰۱ آمریکا در تأمین مغز پسته دنیا از ایران پیشی گرفته بود کاهش میزان محصول پسته ایران ناشی از سرمازدگی طی این دو سال (۱۴۰۰ و ۱۴۰۱) و مشکلات و موانع صادراتی پیش روی صادر کنندگان ایرانی از دلایل افت سهم ایران در بازار مغز پسته بوده است. نمای کلی نمودار ۵ نشان میدهد روند مصرف مغز پسته در دنیا رو به افزایش است که این رشد ناشی از دلایل زیر می باشد:

1. افزایش مصارف صنعتی مغز پسته در دنیا؛
2.  افزایش مصرف مغز پسته آجیلی در پی تبلیغات گسترده و تلاش شرکتهای آمریکایی در شناساندن مغز پسته بوداده و طعم دار شده به عنوان آجیل

مصرف مغز پسته

مغز پسته معمولا به یکی از اشکال ذیل به مصرف میرسد:

1. مغز پسته خام در صنایع شیرینی پزی در ایران و ترکیه به خصوص تولید شیرینیهای سنتی مانند گز و سوهان و باقلوا 
2. مغز پسته خام در صنایع غذایی مانند تولید کره پسته خمیر پسته روغن پسته بستنی ،پسته، سس پسته، شیر پسته
3.  مغز پسته بوداده و طعم دار شده برای مصرف به صورت آجیلی اگرچه مصرف آجیلی پسته در پوست همچنان الگوی اصلی مصرف برای اکثر مصرف کنندگان پسته محسوب میشود، اما در سالهای اخیر مصرف آجیلی مغز پسته نیز به واسطه بازاریابی و تبلیغات گسترده فعالین صنعت پسته کالیفرنیا در سراسر دنیا رواج بسیاری پیدا کرده است و در حال حاضر نیز عمده بازار در حال رشد مغز پسته آجیلی متعلق به پسته کالیفرنیا است. تولید کنندگان محصولات غذایی در بسیاری از کشورها در تلاش هستند تا استفاده از مغزجات را به عنوان ماده افزودنی در طیف گسترده ای از خوراکیها .بگنجانند. در سالهای اخیر به خصوص بعد از شیوع ،کرونا نوشیدنیهای گیاهی و اسنکهای پروتئینی بر پایه مغزجات درختی از جمله پسته در بین اغلب مصرف کنندگان مغزجات در دنیا به ویژه جوانان طرفداران بسیاری پیدا کرده است حتی اخیرا در صنایع آرایشی و بهداشتی مصرف روغن پسته جهت بالابردن کیفیت و درجه سلامتی لوازم آرایشی و بهداشتی رواج بسیاری داشته است.